Gente,
Os argentinos começam a se render ao sabor e ao perfume da minha fruta preferida: o maracujá!
Sai ontem no jornal Clarín. Assim que eu conseguir o suco de maracujá, vou fazer essa marquise! Tenho que esperar quando meus pais vierem aqui para me visitar e trazer meu suco.
Enquanto isso, vou babando...
(reproduzido na íntegra)
“Algo ácido y muy perfumado, el fruto del maracuyá es una bendición para la repostería ”
29/06/10 Fresco y cortado al medio es delicioso. pero convertido en mousse, helado, salsa, mermelada o licuado es una fiesta para el paladar.
El maracuyá, una de las últimas adquisiciones del mundo gourmet, es tan apto para preparaciones saladas como dulces. También conocida como fruta de la pasión, parchita o, simplemente, pasionaria, es una planta de enredadera con cuna en las regiones subtropicales de América, más precisamente en el Amazonas. Su cultivo se debe, además del delicioso sabor de su fruto, a sus decorativas flores. Es nada menos que la flor nacional del Paraguay. Su nombre proviene del portugués y, a su vez, deriva de las palabras en guaraní “mberú kujá”, que significan “criadero de moscas”. La bautizaron así por la dulzura del néctar que desprende la fruta. Su otro nombre, el de flor de la pasión, dicen que se debe a que los conquistadores españoles creyeron ver en ella una corona de espinas y a sus tres pistilos, como representantes de los clavos de la cruz. Otra versión explica que los jesuitas en el siglo XVII la bautizaron “passio flora” (flor sufriendo), porque comparaban a la imagen de esta flor con la de Cristo sufriendo. En cuanto al fruto, en América y durante muchísimo tiempo, se lo comía silvestre. Los españoles lo descubrieron en Perú, en 1569. Se dice que fue un médico español, de apellido Monardes, quien lo llevo a Europa y escribió sobre el uso que le daban los indígenas al fruto. Pero cuando en el Viejo Mundo se comenzó a utilizar, en la cocina peruana ya era un ingrediente común, tanto que se dice que en realidad era con maracuyá con lo que se preparaba el primitivo cebiche, debido a su acidez.
Pero fue recién en el siglo XX cuando el maracuyá dejó de ser un fruto silvestre y comenzó a cultivarse para su explotación comercial. En la Argentina, se lo cultiva en varias provincias, en especial Misiones y Corrientes, de donde proviene buena parte de la pulpa que se vende en supermercados y casas de delicatessen.
El fruto de maracuyá es carnoso y jugoso. Está recubierto de una cáscara gruesa y la pulpa tiene una textura similar a la de la papaya, con más de 250 semillitas oscuras, que se comen. Estas se encuentran suspendidas en un líquido gelatinoso de color naranja o amarillo. Toda la fruta es muy sabrosa, algo ácida y muy perfumada. A la hora de comprar maracuyá, Gimena Lombardo, repostera de Jolie Bistro, recomienda elegir los frutos más pesados y con la piel arrugada, si es que se piensa consumir enseguida. En cambio, si la piel del maracuyá está lisa, aun le falta madurar. Para acelerar los tiempos, se puede envolver el fruto en papel de diario y dejarlo madurar a temperatura ambiente unos días. Y una vez que alcanza su punto justo se guarda en la heladera.
El fruto de maracuyá se puede consumir fresco, cortado al medio. O emplear en la preparación de mousse, helados, tortas, tragos, licuados, almíbares, salsas y mermeladas. En ese último caso, hay que poner las semillas en una gasita, por el alto contenido en pectina de las mismas, que hará que la mermelada tenga mejor punto. Para ir probando, Gimena propone estos tres deliciosos platos de repostería.
MARQUISE DE CHOCOLATE AMARGO Y MARACUYA
Cómo se hace
La base. Derretir 500 gramos de chocolate semiamargo con 60 gramos de manteca a bañomaría, mezclarlos y agregar 500 CC de crema de leche fría. Verter en un molde redondo de 22 cm de base con los bordes forrados en film o cubiertos de una tira de acetato. Llevar a la heladera 30 minutos o más
Hidratar 10 gramos de gelatina sin sabor en 50 CC de agua fría. Llevar unos segundos al fuego o microondas, mezclar y reservar
Hacer un merengue suizo, uniendo en un bol metálico 2 claras con 200 gramos de azúcar. Llevar al fuego en bañomaría y revolver hasta que los cristales del azúcar desaparezcan. Luego, batir con batidora eléctrica hasta que quede brilloso y con cuerpo
Colocar en un bol 200 CC de pulpa de maracuyá. Agregar la gelatina y mezclar. Agregar en dos partes el batido de clara, mezclar con movimientos envolventes
Batir 200 CC de crema de leche a medio punto (sin que llegue a chantillí) y mezclarla con la preparación de maracuyá. Verter en el molde, sobre la base de chocolate. Llevar a la heladera un mínimo de cuatro horas.
TARTA DE MARACUYA
Como se hace
La masa. Procesar 2 y 1/2 tazas de harina 0000, 1 cucharada de azúcar, 1/2 cucharadita de sal y 125 gramos de manteca. Agregar de a poco 2 o 3 cucharadas de agua fría, hasta formar un bollo. Reservar en la heladera 30 minutos. Retirar y forrar una tartera o tarteras individuales, Pinchar la masa y cocinar 20 minutos en horno precalentado. Dejar enfriar
El relleno. Batir a blanco 5 yemas con 100 gramos de azúcar impalpable. Agregar 110 CC de jugo o pulpa de maracuyá y la ralladura de 1/2 limón. Cocinar a bañomaría, revolviendo siempre hasta que espese, pero no debe hervir. Retirar del fuego y agregar 125 gramos de manteca fría, mezclar y dejar enfriar
Rellenar la tartas con la crema de maracuyá. Acompañar con crema batida y frutos rojos, o espolvorear con azúcar impalpable.
CUPCAKES DE CHOCOLATE Y MARACUYA
Cómo se hacen
La masa. Derretir a bañomaría 150 gramos de chocolate con 150 gramos de manteca. Batir 3 huevos con 250 gramos de azúcar. Mezclar ambas preparaciones y sumarle 130 gramos de harina 0000. Rellenar pirotines y cocinar en horno moderado fuerte (180°) 20 minutos
El relleno. Batir a blanco 5 yemas con 100 gramos de azúcar impalpable. Agregar 110 CC de jugo o pulpa de maracuyá. Cocinar a bañomaría, revolviendo hasta espesar; no debe hervir. Retirar y agregar 125 gramos de manteca fría, mezclar y enfriar
Armado. Con un cuchillo, hacer un orificio a cada cupcake y rellenar con la crema de maracuyá fría (se puede usar una manga de repostería). Luego, calentar 200 CC de crema de leche y verterla sobre 200 gramos de chocolate amargo picado. Mezclar y cubrir con esto los cupcake. Decorar con grajeas o confites de colores.
Fonte: http://www.clarin.com/ollas-sartenes/perfumado-fruto-maracuya-bendicion-reposteria_0_289771022.html
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