Essa entrada merece começar com uma citação do Djavan: "Um dia frio, um bom lugar pra ler um livro e o pensamento lá em você... Eu sem você não vivo..."
Um domingo de julho, no auge do inverno portenho, nós dois em casa, a chuvinha lá fora, um friozinho bom para ler um livro, descansar e perfeito para uma
comfort food!
Quem me conhece, sabe que sou carioca da gema! Mas a combinação clássica do nordeste do Brasil - jabá com jerimum - é uma das minhas favoritas. Não em sua versão tradicional - carne seca com quibebe - mas uma versão mais carioca da coisa :o)
Aproveitei que meus pais tinham trazido para nós, da última vez que vieram nos visitar, carne seca a vácuo (e bacalhau também, afinal, esta é uma casa portuguesa, com certeza, o pá!) para fazer o escondidinho de carne seca. Só faltou o requeijão... E um queijinho de coalho de entrada... Vai ficar para a próxima. Para substituir essa entrada, fiz uma sopa cremosa da abóbora com alho poró.
A sopa é bem básica, bem simples de fazer. Normalmente, eu faço uma sopa rala, líquida, porque meu namorido não é fã de sopas cremosas, e separo uma parte para mim e bato no liquidificador e misturo com o creme de leite fresco (Acho que já disse isso aqui, mas vale a pena repetir. Uma vez, vendo um vídeo da chef Andrea Kaufmann, ela dizia que quando ela fala de creme de leite em suas receitas, ela se refere ao creme de leite fresco, sempre. O outro, o industrializado, por melhor que seja, pode arruinar uma boa receita, porque nada substitui o creme de leite fresco. Aqui, por sorte, só encontro mesmo o creme fresco e, de fato, é muito mais saboroso do que o outro pausterizado).
Vamos à receita: na panela onde vamos fazer a sopa, refogamos o alho poró - bem lavado e cortado em rodelas fininhas, parte branca e parte verde - com azeite de oliva. Se quisermos, podemos acrescentar cebola branca e/ou alho; vai do gosto do freguês. Depois de refogarmos tudo, acrescentamos um quilo de abóbora cortada em cubinhos, meio litro de água e um cubinho de caldo pronto (O da sua preferência. Uu usei o de abóbora com milho e cenoura da Knorr. Pode ser um de verduras qualquer, por exemplo). Acertar o sal e deixar cozinhar bastante, até a abóbora ficar bem macia.
Nessa hora, eu separo a minha parte (mais abóbora do que caldo), ponho no liquidificador e bato bem. Depois, já no prato para servir, ponho um pouco de creme de leite fresco, condimento com pimenta negra moída na hora e um toquezinho de azeite de oliva de boa qualidade (ultimamente, estamos usando um português, ora pois!).
O escondidinho de carne seca também é super fácil. É igual ao de frango, só mudamos os ingredientes. É importante lembrar que a carne seca tem que ser dessalgada (ficar de molhos durante uma noite e ir trocando a água a cada oito horas). Depois, segundo as instruções da embalagem, eu deveria fervê-la três vezes e trocar a água cada vez que levantava fervura. Como isso, ela já está dessalgada e cozida, pronta para ser usada.
Depois desse processo, eu desfiei a carne e a refoguei com uma cebola cortada em pedacinhos, azeite de oliva e pimenta. Acrescentei uns tomates sem pele e sem sementes, cortados em cubos (pode ser molho ou purê de tomates também) e deixei que a carne tomasse bem o gosto da cebola e vice-versa. Quando terminei essa etapa, deixei a carne esfriar para depois partir para a montagem do prato.
Enquanto isso, fui fazer o purê de aipim (no Rio a gente chama de aipim, no nordeste - já que comecei assim - macaxeira. Aqui em Buenos Aires, é mandioca mesmo... E só quem come são os paraguaios! Por isso, nem sempre é fácil encontrá-lo no mercado de todos os dias). O purÇe de aipim é igual ao de batata: cozinhar BEM o aipim, tirar as fibras grossas para não atrapalharem na hora de comer, amassá-lo, acrescentar leite morno a gosto, pimenta e um pouquinho de nada de sal (para não chamar mais a atenção do que o sabor da carne seca). A dica do leite morno aprendi com um chef argentino, Máximo Lopez May, que diz que para fazer um purê mais cremoso, o leite tem que estar morno - na mesma temperatura da batata, por exemplo. E tem razão: deve causar algum choque de temperatura o leite frio com o purê quente...
A montagem é moleza: num recipiente refratário (tipo essas porcelanas brancas para fazer souflés), pôr a carne seca no fundo e escondê-la com o requeijão (para os que tem essa delicatessen em casa) ou cream cheese e, por fim, o purê de aipim, coberto de queijo ralado para gratinar. Vai ao forno e em menos de meia hora está pronto.
Assim matei um pouco de saudades da minha terrinha!!
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